Dan Lambert, londinense que cambió su residencia a Berlín hace menos de dos años, es el fundador de Khwan, una nueva propuesta para la escena gastronómica de Berlín y con un producto que aún no conocíamos en la ciudad. Por extraño que parezca, su propuesta nada tiene que ver con su origen británico, y es que Khwan Berlin se dedica exclusivamente a la gastronomía de la región de Isaan (que abarca el nordeste tailandés así como países colindantes), cocina que aprendió de la mano de chefs expertos en la materia y durante sus estancias en Tailandia y la cual reproduce —para asombro de tailandeses y trotamundos especializados en su gastronomía—, a la perfección, sin olvidar ningún detalle y sin variar ni europeizar las recetas en lo más mínimo.
La gastronomía tailandesa es conocida por ser picante, especiada y por mantener un equilibrio en el uso de los cinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos: picante, agrio, dulce, salado y amargo. Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía de cada una de las cuatro regiones principales de Tailandia: norte, nordeste (la correspondiente a Isaan), centro y sur.
Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los «currys» del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima. La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas, así como la salsa de pescado.
La comida Isaan es distinta tanto de la comida tailandesa como de la de Laos, manteniendo elementos entremezclados de ambas. Una parte especialmente distintiva en la comida es el arroz pegajoso (sticky rice), que acompaña las comidas más que el arroz convencional, así como guindillas o chilis fritos. Algunos platos populares son som tam (la famosa ensalada de papaya picante) o gai yang (pollo a la barbacoa). Todos estos platos han sido exportados al resto de Tailandia en versiones que suavizan sabores extremadamente picantes o amargos propios de Isaan, para paladares más moderados como en la región central de Tailandia.
Khwan por tanto nos introduce en las propuestas culinarias menos conocidas de Tailandia, haciendo especial hincapié en especialidades elaboradas en barbacoa de leña. Ya sea en su formato street food como en uno de sus pop-ups, el 95 % de las elaboraciones han pasado por la parrilla.
Podremos encontrar a Khwan en festivales de street food en Berlín (como Bite Club, Braufest Berlín, Hip-Hop & Burgers, Berliner Kebab Festival, etc.), pero sin duda, el día grande del equipo es en los eventos pop-up que organizan mensualmente en distintos locales de Berlín. Son en estas noches donde Khwan saca la artillería pesada y exhibe su mejor esencia, ofreciendo un menú degustación para 2-3 personas que deja al personal salivando hasta el siguiente pop-up. Hasta la fecha todos los eventos que han realizado han agotado existencias mucho antes del cierre previsto de cocina y las reviews son cada vez mejores.
Con todo esto, no nos queda más que deciros que estéis atentos a sus eventos; sin duda van a seguir dando mucho que hablar.
Graefestr. 11, 10967 (Kreuzberg)
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