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IN VINO VERITAS: Dime qué Schaumwein bebes y te diré de dónde viene

por • 15 diciembre, 2014 • Gastronomía & AlimentaciónComentarios (4)3995

Creo que si el vino desapareciera, se abriría un vacío, una ausencia en el intelecto del planeta
Charles Baudelaire, Del Vino y el Hachís

Desde que en 1995 se estrenara Un paseo por las nubes (remake de la película italiana Cuatro pasos por las nubes, de Alessandro Blasetti, Italia, 1942) protagonizada por la actriz española Aitana Sánchez Gijón y el canadiense Keanu Reeves, ¿quién no ha soñado alguna vez con tener alas de mariposa?

Por Schaumwein se entiende un vino espumoso, espumante o de aguja, es decir, un vino con gas disuelto. El término proviene del latín y significa spuma. El gas se consigue a través de una segunda fermentación del vino. El dióxido de carbono que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. Para conseguir las burbujas (presión), la segunda fermentación se suele realizar dentro de la botella cerrada, añadiendo azúcar y levaduras, según el Méthode Traditionnelle. También se puede lograr una segunda fermentación del vino fuera de la botella, cerrando la cuba de fermentación antes de que el proceso termine, abaratando así los costes de su producción (Méthode Charmat). Incluso es posible inyectar las burbujas al final, por presión, abaratando aún más los costes.

El método tradicional es también conocido como Méthode Champenoise, y es el proceso utilizado en la producción del Sekt, el Champagner, el Crémant o el Cava.

La operación de «removido» tiene por objetivo acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella todos los días hasta dejar la botella en “punta”, es decir, completamente invertida. Hoy en día, las botellas que todavía se giran manualmente en la cava llevan una marca en el culo de la botella que las distingue de las demás.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas del cuello de la botella se congela y a continuación se descorcha. Para compensar la pérdida, la botella se rellena con el «licor de expedición» (puede ser zumo de uva, o el mismo vino) y se cierra con un corcho especial, tapón característico de los vinos espumosos. Este procedimiento se conoce como «dosage».

En España la duración de crianza, es, como mínimo, de nueve meses para los vinos jóvenes. A partir de 15 meses se considera reserva. Mientras que la clasificación gran reserva nos indica una crianza de 30 meses o más.

Teniendo en cuenta la cantidad de azúcar, los espumosos se clasifican como brut nature (contienen hasta 3 gramos de azúcar por litro, obtenido naturalmente, es decir, sin añadirlo durante el dosage), extra brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro), brut (hasta 15 g/l), extra seco (de 12 a 20 g/l), seco (de 17 a 35 g/l) y semiseco ( de 33 a 50 g/l).

Sekt

En Alemania y Austria se bebe Sekt, que es el término utilizado para denominar a los vinos con gas. El vocablo Sekt, proviene del latín siccus (seco) y no debe confundirse con Sekoi, un refrescante cuvée de las variedades Savignon Blanc y Müller Thurgan (blanco), y de Cavernet Dorsen y Müller Thurgau (rosé). El Sekoi entra dentro de los vinos catalogados como Perlwein y es una de las exitosas creaciones del vinicultor Andreas Münzenberger y Jan Kreuzinger, que se distribuye en Neukölln, en la popular tienda de vinos Vin Aqua Vin (Weserstr. 204).

La diferencia principal entre un Perlwein y un Schaumwein radica en el dióxido de carbono. El Kohlenseurer se mide en barias. Mientras la presión de los vinos Perlwein como el Sekoi no sobrepasa de 1 o 2,5 barias, los Schaumwein (Sekt, Cremant, Champagner y Cava pricipalmente) contienen por lo general entre 3 y 4,5 barias. A partir de 3 barias en Alemania hay que pagar impuestos (Schaumweinsteuer).

Champagne

El Champagne (Appellation D’Origine Contrôlée) viene de Champagne, región vinícola situada al norte de Francia, y solo de Champagne. Esto es así desde 1927. La ley que regula la denominación de origen no solo limita su origen geográficamente, también regula el método utilizado en su producción (méthode champenoise), así como el tipo de uva, pues solo de las variedades de tinto Pinot Noir y Pinot Meunier y de blanco Chardonay se obtiene el selecto Champagne francés.

La comarca de Champagne abarca cuatro grandes departamentos, Aisne, Marne, Aube y Seine, cuyos paisajes han sido declarados patrimonio de la humanidad desde 2008.

Crémant

A diferencia del Champagne, el Crémant no solo se produce en Francia, sino también en Bélgica y Luxemburgo (Appellation D’Origine Contrôlée). Internacionalmente conocidos son los franceses: el Crémant d’Alsace, el Crémant de Bordeaux, el Crémant de Bourgogne, el Crémant de Die, el Crémant de Limoux, el Crémant du Jura y el Crémant de Loire.

Cava

El espumoso español se llama cava. El nombre hace alusión a su método de producción, ya que se trata de “vinos de cava”. El cava español proviene en su mayoría de la región catalana del Penedés; San Sadurní de Noya es el principal productor de cava del país, con más del 70 por ciento de la producción anual: Freixenet, Codorníu, Juvé y Camps, Marqués de Monistrol, Segura Viudas, Josep Masachs, y un largo etcétera de nombres propios.

Aunque la Región del Cava está formada por 159 municipios, también se produce cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.

La D.O. Cava tiene sus inicios en el año 1972 con la creación de la Denominación Específica de los Vinos Espumosos y su Consejo Regulador, constituido en 1993 de conformidad con el nuevo reglamento y las disposiciones de la Unión Europea.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: Macabeo, Parellada y Xarel·lo. También se utilizan la Subirat o Malvasía Riojana y la Chardonnay. En tintas: La Garnacha y la Monastrel. Y para la elaboración de los cavas rosados están autorizadas la Pinot Noir y la Trepat.

Hoy en día, la producción de cava ocupa el segundo lugar en el mercado internacional de vinos espumosos, después de la de champagne. Su rápido crecimiento se explica no solo por sus precios, drásticamente más económicos que los del país vecino, sino también por su calidad, ya que su sabor no es muy diferente al de sus inmediatos competidores.

Diez años después de Un paseo por las nubes y todavía no he cruzado el charco, pero tengo alas, y lo más importante, un hobby que me gusta casi tanto como el vino: escribir. Porque en un mundo tan mediatizado como el nuestro, sobre todo en una ciudad tan ambivalente como Berlín, ¿acaso hay algo más importante que salud, dinero, trabajo y Facebook? Frohes neues Jahr!

Recomendaciones para brindar en diciembre:

Perlwein: Sekoi (blanco y rosé)

Sekt: Weingut Racknitz Pinot Meunier blanc de noir

Champagner: Gimonnet et Fils Cuvee gastronome

Cremant: Bouvet-Ladubay Tresor blanc brut

Cava: Imperial Brut Flama d´Or

Elsa Mirapeix © Berlín Amateurs – diciembre 2014
Foto de portada CC Baynham Goredema. Otras fotos créditos en el título de la foto

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4 Responses to IN VINO VERITAS: Dime qué Schaumwein bebes y te diré de dónde viene

  1. Elsa dice:

    Gracias, me alegro que te haya gustado! Y gracias por tus comentarios, siempre ayudan. Es que es una nueva sección, espero que la próxima entrega sea de tu agrado. En cuanto a lo de la Edad Media, no quería abusar de la palabra Champagne, porque como bien sabes, es una denominación de origen. Pensé que se sobreentendía que me refería a vinos espumosos. Cuestión de gustos, supongo 😉

    • Pardel dice:

      Buen propósito para el nuevo año: recordar que la ironía en internet no se entiende, debo decir lo que pienso con franqueza aunque duela.
      Digo publirreportaje porque no me gusta que alabes a tus jefes («exitosa creación del vinicultor» que es tu jefe: pésimo) en un artículo de vinos espumosos como si fuesen los únicos que venden vinos en Berlín.
      Sigo sin comprender porqué era peligroso hacer vino, aunque fuese espumoso, en la edad media. Acaso estallaban las botellas por la presión y las esquirlas se les metían en los ojos o el ruido les dejaba sordos o les dejaba la ropa hecha unos zorros… Tal vez, pero no lo dices.
      Lo de los miligramos sigue sin corregir dos semanas después de mis comentarios. Da igual, es un error de solamente tres órdenes de magnitud, factor de mil arriba o abajo, total, no es mi sueldo (¡zás! Ya me he saltado mi buen propósito…). Cuestión de gustos, tienes razón: No me gusta

      • Elsa dice:

        Perdona, ¿qué sabes tú de mis propósitos para el año nuevo?

        “Debo decir lo que pienso con franqueza aunque duela”: ¿Yo también puedo?

        El vinicultor Andreas Münzenberger no es mi jefe, ni si quiera le conozco, vaya.

        Digo exitosa creación porque teniendo en cuenta la relación calidad – precio del Sekoi y el volumen de ventas que tenemos en VIN AQUA VIN me lo parece.
        .
        “solamente tres órdenes de magnitud, factor de mil arriba o abajo, total, no es mi sueldo (¡zás! Ya me he saltado mi buen propósito…)”: ¿Qué propósito?

        “Sigo sin comprender […]… Tal vez, pero no lo dices”: ¿qué no te gusta?

        ¿Que la ironía en internet no se entiende? Te repito que es una nueva sección. Desde la redacción de Berlin Amateurs hemos tenido a bien llamarla In Vino Veritas. Puede parecer poco ingenioso teniendo en cuenta cómo se llama la tienda de vinos donde trabajo pero tiene su punto.

        Si quieres seguir discutiendo conmigo te rogaría que lo hicieras por Email. ¡¡Muchas gracias!! 😉

        werbungmultifunktional@gmail.com

  2. Pardel dice:

    Bonito publirreportage, aunque se te han colado un par de pequeños errores: Creo que donde dices que el contenido de azúcar es de 3 miligramos por litro (brut) hasta 33 a 50 miligramos (semiseco) quieres decir gramos por litro. Um miligramo es poquísimo, no se discierne el sabor.
    La operación de eliminación del poso acumulado en la botella invertida en español se llama degollamiento.
    Me hubiese gustado que explicases porqué hacer vino (que no champagne) era un oficio muy arriesgado en la Edad Media. Me quedo con las ganas.

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